美食之花 何以在岭南盛开 （十一）

岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

以花煲汤 馥郁芬芳

　　南宋时期，随着政权的南移，岭南成了士人百姓迁徙的主要地区。人口的大规模流动带动了岭南饮食文化的兴盛，同时也促进了当地美食小吃的多样化发展。很多旅居岭南的文人用散文或笔记等方式记录风物美食，留下了大量珍贵的文字。周去非所著的《岭外代答》就是这样一本“广泛收录、随事笔记”的岭南知识宝典。

　　周去非是浙江永嘉（今温州）人，曾在广西做过官。他撰写《岭外代答》十卷，条分缕析地揭开了广南西路（今广西全境以及雷州半岛、海南岛等地）的神秘面纱。

　　在“花木门”中，周去非介绍了当地诸多水果、香料，可谓五花八门，其中有不少关于“药食两用”植物的一手资料，如“荐酒，芬味甚高”的红盐草果、“枝能发散，肉能补益”的桂树。还记载了一些与物产相关的传说故事，据说钦州灵山县有一位宁姓老人，在山间忽然看见遍山的余甘子，这种果子一般是“虽腐尤坚脆”的，但这位老人吃的时候却入口软熟，待他大快朵颐后，余甘子“须臾便复青脆”。老人回乡告知闾里，传为异事。

　　除自然物产外，周去非还记录了很多饮品。据记载，第一次喝到椰汁的周去非感叹“子中穣白如玉，味美如牛乳，穣中酒新者极清芳”。在静江（今广西桂林），赶路人还喜欢将豆腐羹就着白酒食用，谓之“豆腐酒”。书中还提到岭南人喜食“不乃羹”，这是一种以动物内脏、羊肉、鸡肉等混合熬制的浓汤，味道独特，上菜的时候，肉捞出来弃之不用，只以汤待客。之所以命名为“不乃羹”，意思是说，喝了这道汤，就没有什么事办不成。

　　说到饮品，两宋时期岭南的花汤已经远近闻名。岭南人喜欢煲花汤，如“天香汤”“春元汤”“茉莉汤”“甘菊汤”等，都是鲜花唱主角。“百姓爱喝汤，百花来添味”的轶事，给千年岭南花事增添了优雅又不失烟火气的趣味。

　　宋人喜欢追求精致优雅的生活。在他们看来，赏花与食花都是高品位的体现，以花煎茶、以花煲汤，既不辜负大自然，待客亦有风度。

　　以花煲汤，自然要给汤取个好名字。所谓“天香汤”，其实就是桂花汤，摘桂花一定要在清晨，一片片带露的花瓣摘下，去掉花蒂、花萼后，放在白瓷瓶中，待积少成多，用新砂盆擂烂成泥，再封在瓷瓶中，等足七日。要喝的时候，加一勺在沸汤中，沁人心脾，此味只应天上有，故而名曰“天香汤”。

　　以此类推，“春元汤”便是梅花汤，不过，取的是将开未开的花骨朵，预示着春天的开始。最有意思的是“百花汤”，要摘各种香而无毒的花，放在白瓷瓶中，用冷开水浸一宿，瓶口还要密封住，第二天清晨把花撇去，只“汤浸香水”而饮，回味无穷。另外还有“双花饮”，在岭南茶肆中，茶博士以银匙舀取桂花蜜，调入茶汤，再浮一二茉莉，便是“双花饮”。

　　宋代官府有一项政策，凡是节庆日，官府的园林一律向百姓免费开放。此时，府里的仆人会在园中摆个小食摊，赚些外快。除了茶点，这些小食摊上最惹眼的就是花汤。府中会依照不同的时节，分别煲出“天香汤”“春元汤”“茉莉汤”或“百花汤”等。这些以鲜花为主的美味花汤与以肉为主的“不乃羹”，完全是两种风格。

　　其实，以花煲汤只是岭南先民热爱鲜花的一种表达，他们食花的方式林林总总，如将各种花瓣制酱、煎炒、凉拌生食、制作花露等。其中，有一种食花之法，在海上丝绸之路上大放异彩，这便是闻名千年的朱槿渍荔枝。

　　荔枝的美味早在汉代就已为中原人熟知，但运输保鲜是个难题。凭借古人的智慧，朱槿花闪亮登场。人们将朱槿花瓣碾压成泥，拌上一点点盐卤，制成红浆，再以红浆腌渍荔枝，随后细心晒干。以朱槿花腌渍的荔枝干“色红而甘酸”，而且三四年不会生虫，既可从容向朝廷进贡，又可方便客居广州的外商带上船归乡。朱槿是开遍竹篱茅舍边的常见花，荔枝是闻名遐迩的岭南佳果，鲜花与佳果相伴，演绎出一段千古佳话。

琳琅小食 百味纷呈

　　两宋之际，南迁岭南的中原人口不但带来了中原地区的烹饪技法，也让一些北方小吃“找”到了新的归宿，落户南国，再加上本土的特色小吃，彼时的岭南市井街巷氤氲着糖霜与稻香交织的烟火气。茶寮檐角下、斑驳竹影间，六仙桌上青瓷盏飘着茶烟，藤编食盒里错落有致地摆放着各色精美小吃——这些方寸之间的风物，是山海馈赠的凝华，亦是文人笔下流淌的诗意。

　　岭南临海，小吃亦染咸潮。南宋林洪的《山家清供》载有美食“蟹酿橙”，取黄熟朱栾（橙子），剜瓤留盏，填蟹膏姜末，蒸熟后“（味）香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”。这一美食本为江南雅馔，传入岭南后，当地人以青蟹替代湖蟹，添入紫苏、茱萸，橙香与海腥相激，竟成特色肴馔。食客以银匙舀食，谓其“一盏吞尽南海秋”。

　　更寻常的，是街角老妪兜售的“蚝饼”。生蚝捣泥为酱，混入猪油、麦面，擀作薄片，炭炉烘烤至酥脆。《岭外代答》曾记岭南人制蚝：“肉大者腌为炙，小者炒食。”酥饼承此遗风，佐以荔枝蜜茶，咸鲜透甜，市井小儿常攥铜板争购，称其为“咬得浪花碎”。此外，还有疍家糕和白糍。疍家糕是端州（今广东肇庆）西江水上人家的传统食品，层层相叠，又称为千层糕，有咸、甜两种味道。白糍类似于今天的糍粑，将糯米蒸熟后趁热用杆杵反复捶打成黏性的一团，然后用手按压成饼状。新鲜舂出来的白糍裹上美味的鸡蛋或清蘸酱油、豆粉来吃，味美可口。

　　岭南果木繁盛，点心亦染荔蜜蕉甜。南宋诗人杨万里过岭南梅州（今广东梅州）时，见集市妇人以蕉叶裹糯米，蒸熟蘸糖霜食用，甚异之。其实，这便是如今岭南著名的小吃“蕉叶糍”，南宋时已成当地节庆必备食品。更有“荔枝红糕”，取荔枝果肉捣泥，与粳米粉同蒸，点以玫瑰露，被当时文人赞其“色如晚霞，甜不掩果香”。

　　七宝擂茶是一种混合了多种食材如芝麻、绿豆、葛粉、糯米、红豆、生姜等的养生茶饮。擂者，研磨也。擂茶就是把茶叶、芝麻、红豆等原料放进擂钵里研磨后再冲水喝，其似茶非茶、似粥非粥、似饭非饭，具有独特的香气和味道。结合“捣烂成糊状，冲开水和匀”的制作方法，七宝擂茶和八宝粥在味道上有一定程度的相似。

　　考古发现，七宝擂茶始于五代，流行于宋代。两宋之际，为了躲避战乱，大批客家人自中原向南迁徙。他们在中原地区就有饮茗茶、食茗粥的习惯，南迁过程中又曾长时间滞留于茗粥盛行的长江中下游地区，擂茶习俗被不断丰富。最终，客家人迁至岭南、福建以及赣南地区。在这些地区，新迁入的客家人占有文化优势，擂茶习俗被完整地保留下来，并不断被发扬光大。

　　煎堆是糯米粉通过油炸再沾满芝麻的一种点心，也称麻团。在如今岭南广大乡村，几乎家家户户都会做煎堆。“煎堆碌碌，金银满屋”，其属于节庆婚礼等喜庆食品。史料记载，煎堆的前身名叫煎、焦。

　　是一种以球形丸状为主要特征或蒸或炸的粉制点心，而在宋代，大多指球状油炸品，并且有一个常见的称呼——焦。南宋孟元老《东京梦华录》记载：“唯焦以竹架子出青伞上，装缀梅红缕金小灯笼子，架子前后亦设灯笼，敲鼓应拍，团团转走，谓之‘打旋罗’，街巷处处有之。”南宋末年陈元靓《岁时广记》写道：“京师上元节，食焦，最盛且久，又大者名柏头焦。凡卖，必鸣鼓，谓之‘鼓’。每以竹架子出青伞，缀装梅红缕金小灯球儿，竹架前后，亦设灯笼。敲鼓应拍，团团转走，谓之‘打旋’。罗列街巷，处处有之。”《岁时广记》像是对《东京梦华录》进行了解释，两本书都详细记载了当时人们食焦的情形。那时焦是元宵节的节令食品，卖焦的商家为了吸引顾客，设计了一种名为“打旋罗”的招徕方式。这种招徕方式在北宋都城汴梁的街巷中随处可见。

　　南宋时期，食用焦的习惯在岭南地区得以延续，只是名称逐渐演变成煎堆。岭南人还给煎堆赋予了吉祥寓意，油、糖、谷花、芝麻象征人丁兴旺、生活甜蜜、节节高升，比较出名的有广东佛山的龙江煎堆、九江煎堆和广东中山的爆谷煎堆。作为昔日北宋都城著名小吃之一的焦，如今早已成为广受欢迎的大众美食。

　　虾酱饭是一道源于岭南地区的经典家常美食，浓郁鲜香，其体现了粤菜讲究食材原味的烹饪哲学。

　　作为虾酱饭的核心调料，虾酱以新鲜小虾或虾米发酵制成，在岭南地区特别是珠三角一带广泛流行。虾酱历史悠久，据史书记载，其最早可以追溯至宋代。宋人赵汝适在《诸蕃志》中提到过“虾羹”，即虾酱的雏形。作为一道简单却充满地域特色的美食，虾酱饭既体现了岭南人注重调味的烹饪传统，也充分展现了他们将平凡食材幻化为传奇美味的智慧。

（王宁 综合整理）