发芽咖啡豆再加工？福州一咖啡店引热议

N海都全媒体见习记者 蔡怡晴 记者 林涓

近日，有网友发帖称，福州鼓楼区潜咖啡实验室将发芽咖啡豆再次烘焙加工，可能产生有害霉菌，存在食品安全问题，在网上引发热议。近日，记者来到潜咖啡实验室进行了解。

潜咖啡实验室

网友质疑：发芽咖啡豆可能产生有害霉菌

近日，一则关于咖啡店处理发芽咖啡豆的社交平台帖子引发广泛关注。潜咖啡实验室负责人在个人社交账号上分享了一组图片及文字，称其将店内加入乳酸菌发酵后出现发芽现象的咖啡豆，进行清洗、烘干，详细记录了这一系列“二次加工”过程。

整瓶发酵的发芽咖啡种子（来源网络）

该内容发布后，有网友在评论区称，发芽的咖啡豆可能滋生霉菌，不符合食品安全标准，不适合再次烘焙饮用。

记者在帖子评论区看到，许多网友提出疑问：“发芽的咖啡豆是否属于变质原料？这样的产品还能流向消费者吗？”更有网友担忧，在店内公开进行发芽咖啡豆的清洗等操作，可能导致操作台面受到污染，进而影响其他正常食材的安全，存在交叉污染的风险。

负责人：已将整瓶发酵的发芽咖啡豆送至机构检测

“咖啡豆发芽和发霉完全是两回事。”潜咖啡实验室负责人表示，发芽是农作物生长的正常阶段，如同麦芽糖制作中涉及的发芽过程，仅会对咖啡豆甜度产生影响；而发霉是霉菌滋生的结果，可能产生有害代谢产物。

他解释，此次处理发芽咖啡豆是为对比前置处理与后置处理的差异而开展的尝试。实验中使用的是乳酸菌，未投入任何霉菌。此次处理的发芽咖啡豆仅为实验样本，并未进行销售，因此不涉及食品安全问题。

针对网友担忧的“台面污染”等说法，他表示店内配备医用紫外线灯，每日进行消杀，为证明安全性，负责人已将整瓶发酵的发芽咖啡豆送至中检机构检测。

技术人员提醒：针对不同种类的咖啡豆，应采用不同储存方式

为此，记者咨询了云南省农业科学院咖啡研究所技术人员。通过潜咖啡实验室负责人帖子中的图片，该技术人员判断发芽的是咖啡种子，不是咖啡豆。“种子是专业叫法，用于育苗，咖啡豆是食品的叫法。”

“咖啡种子发芽不存在产生有害物质的问题。”该技术人员表示，咖啡种子发芽常见于育苗阶段，是咖啡种子在适宜的水分、温度、氧气等条件下，从脐部萌发幼根或胚芽的自然生理过程，通常不会用于后期的食品制作。

而咖啡豆发霉通常是果皮或果胶部分发霉，一般只会出现在鲜果成熟期、采摘期或初加工环节，产生有害物质的概率比较小，不过极大概率会导致咖啡豆品质降低，风味变差。

该技术人员提醒，针对不同种类的咖啡豆，储存方式也不同。带壳咖啡豆晾晒至含水率为10%~12%左右时，可转移至包含塑料内袋和包装外袋的食品级包装袋中储藏，短期内可在干燥室内保存，长期仓储则需置于标准仓库的木架上；含水率10%~12%的咖啡壳豆经脱壳机脱壳后成为咖啡米，其中大宗商品咖啡米直接用双层包装袋保存，精品级咖啡米宜采用抽真空袋保存；咖啡烘焙豆通常保存在密封包装袋内，食用期3个月以内最佳。

编辑：陈悦瑶

审核：姚志梅

责任编辑： 海峡都市报